قورمه سبزی یکی ازغذا‌های سنتی و اصیل ایرانی است که عطر و طعم بی نظیری دارد. نسبت سبزی‌های قورمه سبزی در خوشمزگی و عطر آن تاثیر بسیار زیادی دارد. سبزی‌هایی مانند تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج معمولا در ترکیب تمام قورمه سبزی‌ها پیدا می‌شود. در برخی از نقاط ایران برای تهیه قورمه سبزی از سبزی‌های متفاوتی استفاده می‌کنند، اما معمولا در تهران و برخی از شهر‌های ایران از سبزی‌های زیر و با این نسبت در تهیه قورمه سبزی استفاده می‌شود.
برای تهیه ۲ کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی از این سبزی‌ها با این اندازه استفاده می‌کنند:
۸۰۰ گرم تره
۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم جعفری
۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم گشنیز
۵۰ تا ۷۵ گرم شنبلیله
یعنی ۴۰ درصد از سبزی را تره، ۳۵ درصد را جعفری، ۱۸ تا ۲۰ درصد را گشنیز و ۵ تا ۷ درصد را شنبلیله تشکیل می‌دهد. پیشنهاد می‌کنیم برای خوشمزه شدن قورمه سبزی حتما نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) به این ترکیب اضافه کنید.
علت استفاده کمتر از شنبلیله در قورمه سبزی چیست؟
شنبلیله تندی و بوی تیز و زیادی به غذا می‌دهد و به همین دلیل مقدار کمی از آن در غذا استفاده می‌شود. اگر از شنبلیله بیشتر از این مقدار استفاده کنیم طعم قورمه سبزی به تلخی می‌زند.
سبزی قورمه در مناطق مختلف ایران
در شمال کشور به جز سبزی‌های دیگر یک نوع سبزی به نام “خلواش” را داخل سبزی قورمه استفاده می‌کنند و در کنار خلواش نیز از مقداری “چوچاق” نیز استفاده می‌کنند.
طعم قورمه سبزی تبریزی‌ها کمی تندتر از معمول است، زیرا این هموطنان عزیزمان از مقدار تره و اسفناج بیشتری استفاده می‌کنند و نیز به جز سبزی‌های معمول در تهیه قورمه سبزی از برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) نیز داخل سبزی استفاده می‌کنند و از شنبلیله استفاده نمی‌کنند. برخی از آذربایجانی ها، از ترخون در قورمه سبزی استفاده می‌کنند.
مواد تشکیل دهنده سبزی قورمه سبزی در استان فارس و خوزستان، تنوع بیشتری نسبت به تهران دارد. در این مناطق سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله، و سیر سبز است.
مراحل آماده کردن سبزی برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه:
ابتدا سبزی‌ها را پاک کنید و سبزی‌های زرد و له شده را از سبزی‌های سالم جدا کنید. سپس سبزی‌ها را ضد عفونی کرده و خوب بشویید.
سبزی‌های شسته شده را در آبکش بریزید تا مقداری از آب آن برود. وقتی آب سبزی‌ها رفت، آن‌ها را پهن کنید تا خشک شوند، اما نباید سبزی‌ها کامل خشک و پلاسیده شوند که نتوان آن‌ها را به خوبی خرد کرد.
سبزی‌ها را ریز خرد کنید. سبزی قورمه سبزی را باید ریزتر از سبزی‌های آش، پلویی خرد کنیم. سبزی‌ها را به اندازه دلخواهتان تفت دهید. هنگام تفت دادن سبزی در ظرف به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.
زمانی که سبزی ها‌ی سرخ شده سرد شد، آن‌ها را به صورت جداگانه و برای هر وعده مصرف در کیسه فریزر ریخته و صاف کنید و در فریزر بگذارید. از زیاد ریختن سبزی در کیسه فریزر خودداری کنید، زیرا اینگونه پس از خارج شدن سبزی از حالت انجماد و مصرف نیمی از آن بقیه سبزی خواص خود را از دست داده و فاسد می‌شود.
نکات کلیدی و فوت کوزه گری در تهیه سبزی قورمه سبزی:
خورش قورمه سبزی شما در نهایت جا افتاده‌تر شده و بیشتر روغن بیاندازد سبزی‌ها را باید ریزتر و یک دست‌تر خرد کنید.
برای خوش رنگ و بو‌تر شدن قورمه سبزی، از سبزی تازه استفاده کنیدیا می‌توانید سبزی را خام را به صورت خرد شده داخل فریزر بگذارید و قبل از درست کردن خورش آن را سرخ کنید.
برای اینکه سبزی خاصیت خود را از دست ندهد سبزی را خیلی زیاد سرخ نکنید.
از شنبلیله کمتر استفاده کنید تا طعم قورمه سبزی تلخ و بوی آن تند نشود و قورمه سبزی شما آن عطر مطلوب را داشته باشد.
برای بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی کمی برگ کرفس خشک را به سبزی خود بیافزایید.
برای تیره نشدن رنگ قورمه سبزی، سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید.
می‌توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید.
