چرا بادمجان در هنگام سرخ کردن روغن زیادی جذب می‌کند؟
مصرف روغن و چربی‌های سالم و فراوری‌نشده در حد اعتدال برای سلامت انسان ضروری است. منتها وقتی صحبت از روغن‌های فراوری‌شده باشد، بهتر است تا حد امکان مصرف آن را کاهش دهید. وجود حفره‌های هوا در بادمجان علت افزایش جذب روغن است. وقتی بادمجان را به تابه محتوی روغن داغ اضافه می‌کنید، ممکن است بادمجان به‌سرعت روغن تابه را جذب کند و مجبور شوید به افزودن روغن ادامه دهید.
اما به چه علت این اتفاق می‌افتد؟ علت بروز این اتفاق ساختار سلولی بادمجان است. بادمجان گوشته نرم و اسفنجی دارد که سرشار از حفره‌های ریز هواست. این حباب‌ها به‌سرعت روغن داغ یا مایعات را جذب می‌کنند. هیچ روشی وجود ندارد که بتواند جذب روغن توسط بادمجان را به صفر برساند. منتها روش‌هایی برای کاهش مصرف روغن در هنگام سرخ‌کردن بادمجان وجود دارد.
روش‌های سرخ کردن بادمجان با روغن کم
۱. روغن را روی بادمجان بمالید
به‌جای اینکه روغن را در تابه بریزید، آن را با کمک برس آشپزی روی بادمجان بمالید. با این روش، کنترل بیشتری روی روغن مصرفی‌تان خواهید داشت. این روش زمانی بهتر عمل می‌کند که بادمجان را از وسط نصف کنید یا برش بزنید. ابتدا روی یک سمت بادمجان که می‌خواهید آن را روی تابه بگذارید روغن را بمالید و بلافاصله آن را روی تابه داغ قرار بدهید. سپس، قبل از اینکه بادمجان را برگردانید، روغن را روی سمت دیگر آن نیز بمالید و برعکسش کنید. با این کار می‌توانید از جذب روغن توسط بادمجان جلوگیری کنید.
۲. بادمجان را ابتدا در مایکروویو بگذارید
قبل از سرخ‌کردن بادمجان، تکه‌های آن را در مایکروویو قرار دهید. بادمجان را روی کاغذ آشپزی قرار دهید و ۵ دقیقه در مایکروویو بگذارید. این کار باعث می‌شود ساختار اسفنجی بادمجان تغییر یابد و از جذب زیاد روغن جلوگیری می‌کند.
۳. از نمک استفاده کنید
برای خارج‌کردن آب از بادمجان می‌توانید از نمک کمک بگیرید. نمک باعث می‌شود ساختار بادمجان تغییر کند و رطوبت از سلول‌های آن خارج شود. سپس حفره‌های هوا با آب پر می‌شود. حفره‌های هوای سرشار از رطوبت دیگر به‌اندازه قبل جا برای جذب روغن نخواهد داشت. برای این کار، نمک را روی برش‌های بادمجان بریزید و بگذارید ۳۰ تا ۶۰ دقیقه باقی بماند. سپس آن را بشویید و قبل از سرخ‌کردن دوباره خشک کنید.
۴. بادمجان را در شیر خیس بدهید
با قراردادن بادمجان در مایکروویو یا نمک ساختار بادمجان تغییر می‌کند. منتها مصرف شیر به‌طور متفاوتی این کار را انجام می‌دهد. خیساندن برش‌های بادمجان در شیر به‌مدت ۱ تا ۲ ساعت ساختار پر از حفره‌های هوای بادمجان را با شیر پر می‌کند و اجازه نمی‌دهد روغن بیشتری هنگام سرخ‌کردن جذب شود.
۵. استفاده از سفیده تخم‌مرغ
با استفاده از سفیده تخم‌مرغ روی بادمجان می‌توانید در هنگام سرخ‌کردن از روغن کمتری استفاده کنید. فقط باید حواستان به پاشیدن روغن در یک دقیقه ابتدایی سرخ‌کردن بادمجان باشد تا چیزی روی دست یا صورتتان نریزد.
روش آماده‌سازی و تهیه
بادمجان را در ابعاد تقریبا ۱ تا ۱٫۵ سانتی‌متری برش بزنید. سپس روی بادمجان مقدار اندکی نمک بریزید و بگذارید ۲۰ تا ۳۰ دقیقه باقی بماند. با این روش می‌توانید هرگونه تلخی بادمجان را از بین ببرید. همچنین، در هنگام سرخ‌کردن به روغن کمتری نیاز خواهید داشت.
تکه‌های بادمجان را به‌خوبی بشویید تا نمک از آن جدا شود. سپس آن را خشک کنید.
روی برش‌های بادمجان مقدار اندکی نمک بریزید؛ زیرا نمک‌هایی که قبلا روی بادمجان بوده بر اثر شستن از بین رفته است. اگر به نمک حساسیت دارید، می‌توانید از افزودن نمک در این مرحله خودداری کنید و در انتها و برای افزایش طعم از نمک استفاده کنید. در صورت تمایل، می‌توانید اندکی فلفل سیاه روی بادمجان بریزید.
۱ عدد سفیده تخم‌مرغ را در کاسه‌ای کوچک ۶۰ ثانیه هم بزنید.
روی بادمجان با کمک برس آشپزی لایه نازکی از سفیده تخم‌مرغ را بمالید. مطمئن شوید کل سطح بادمجان به تخم‌مرغ آغشته شده باشد. سپس، برش‌ها را برگردانید و روی سطح دیگر آن نیز سفیده تخم‌مرغ بمالید تا روی سرتاسر سطح بادمجان سفیده تخم‌مرغ قرار بگیرد.
در تابه‌ای نچسب، به عمق تقریبا ۰٫۵ سانتی‌متر روغن بریزید و روی شعله‌ی متوسط قرار بدهید تا به‌اندازه کافی داغ شود. دمای ایدئال برای سرخ‌کردن بادمجان ۳۶۵ تا ۳۷۵ درجه فارنهایت (۱۸۵ تا ۱۹۰ سانتی‌گراد) است. بهترین راه برای کنترل دما استفاده از دماسنج است. همچنین، می‌توانید تست نان را روی روغن انجام دهید. برای این کار تکه‌ای نان را در تابه بریزید. اگر ظرف مدت ۶۰ ثانیه قهوه‌ای شد، دمای روغن برای سرخ‌کردن عالی است. زمانی‌که در حال مالیدن سفیده تخم‌مرغ روی بادمجان هستید، می‌توانید دمای گاز را افزایش دهید تا در زمان صرفه‌جویی کنید.
بهتر است در هر لحظه تعداد محدودی از برش‌های بادمجان را در روغن بگذارید تا دمای روغن خیلی کاهش نیابد.
باید حواستان در یک دقیقه اول سرخ‌کردن به پاشیدن روغن باشد. بگذارید هر سمت بادمجان ۲ تا ۳ دقیقه سرخ شود تا به رنگ قهوه‌ای مایل به طلایی دربیاید. سپس آنها را از روی تابه بردارید و با دستمال کمی خشک کنید.