غذای سنتی ایران که قدمتی دیرینه دارد و پرطرفدار بین گردشگران

گر آبگوشت که من پخته‌ام، به خسته دهند خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر، رنجور

در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله‌های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی، هم درباره آبگوشت نوشته. این کتاب که برای یکی از اشراف آن دوره نوشته شده بود، در صفحاتی که به توصیف «نخود آب»‌ها می‌پردازد، به آبگوشت اشاره می‌کند. حاج محمدعلی باورچی بغدادی در صفت نخودآب رقیق و غلیظ مختصری به توضیح نحوه پخت آبگوشت می‌پردازد: «بیارند گوشت بره فربه و سان سان (قطعه قطعه) کنند و آب به قدر حاجت در دیگ کنند. چون آب گرم شود، گوشت را پاک بشویند و بیندازند و کف برگیرند و نخود بَلُغر کرده یا مُقَشَّر (بدون پوست) در دیگ بیندازند و پیاز قیمه و دارچینی و زنجبیل و فلفل داخل کنند و کوفته ریزه بیندازند. در محل گوشت رسیدن، اسفناج بیندازند و سر به دم کنند و مصطکی (نوعی صمغ خوشبو) به آب سرد بکوبند و بیندازند، خوب بود.»

ژان شاردن و پولاک و آبگوشت
ژان شاردن - جهانگردی فرانسوی - که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و آبگوشت خورده، درباره این غذا این‌چنین گفته: «غذای عمومی ایرانیان است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سر سفره می‌آورده‌اند.» علاوه بر شاردن، یا کوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است؛ «گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخود آب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سر سفره می‌آورند.»

نان خورش بزرگ ایرانیان
نادر میرزا قاجار در کتاب «خوراک‌های ایرانی به فارسی سره» درباره آبگوشت این‌چنین نوشته:اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانیان است و این خورش که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این‌بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزار‌ها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید.

بانو گفت: «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به گونه‌ها پزند مگر آنکه بیشتر ساده بود.» من گویم: «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند.

نخودآب بروجرد به همه ایران زمین نامدار است و به شهر‌های دیگر، چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخود آب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد، داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست وگرنه این خورش الو کردی در تبریز پزد گویی هرگز به نخود آب الو کرد ماننده نیست.

آبگوشت ساده: بهترین آبگوشت‌ها به نیرو و مزه آن است که از گوشت گوسپند نر یک ساله فربه پزند. از گوشت پارچه‌ها کنند و چند دانه پیاز پوست گرفته با نخود به اندازه نخست آب را به جوش آورده و در دیگ مسین یا کوزه سفالین ساده یا شیشه مالیده که به همه ایران بجوشانند تا کف گوشت به روی آید. با کفگیر برگیرند تا دیگر کف نیارد. پس آتش آن نرم کنند و سر آن سخت بربندند و هشیار (خردمندانه) بوند که آب آن به اندازه ماند.

اگر آب کم گردد و گوشت پخته نگردد، آب جوشان به اندازه ریزند. تبریزیان دو گونه پزند؛ یکی چونان که یاد کردم، مگر آنکه به جای نخود نیمه نخود (لپه) ریزند و این نیکوتر است. گونه دیگر که گوشت را نخست به دیگ یا کوزه ریزند، بی آب و به آتش نهند با کفگیر بر یک دیگر افکنند تا به چربی خود اندکی تافته گردد. آنگاه آب و پیاز و نیمه نخود یا نخود ریزند و به جا‌های دیگر به جای نخود ژاژومک (لوبیا) افکنند، آن نیز مزیدن دیگر دارد. فرخنده همال گفت: «این روش پختن آبگوشت ساده است که همه پزند، مگر آنکه هر که را خواهش باشد بر آن ترشی‌ها زند، چنان‌که در بهاران آلوچه تازه با اندکی نعنع ریزند و به تابستان غوره افکنند و به زمستان آلوچه خشک، بس نیکوست.»

یک تیر و دو نشان
آبگوشت در بین تمام اقشار ایرانی از روستایی تا شهرنشین طرفداران زیادی داشته و دارد. ایرانی‌ها از قدیم پرجمعیت و عیالوار بوده‌اند و مهمان هم همیشه برایشان از راه می‌رسیده. برای همین با زیاد کردن آب آبگوشت، می‌توانستند هم آبروداری کنند و هم با غذایی لذیذ از مهمانشان پذیرایی کنند. البته دو نوع غذا هم سر سفره داشته‌اند. هم آب آبگوشت که اول با ترید کردن نان خورده می‌شود و هم گوشت کوبیده که کلا با اولی فرق می‌کند.

غذای رسمی و آیینی
آبگوشت مهم‌ترین غذا از گروه خوراک‌های آیینی در ایران محسوب می‌شود. از روزگاران قدیم تا امروز در مراسم شادی مثل ختنه سوران و عقد و عروسی و ولیمه زیارت و در مراسم سوگواری و عزا همیشه آبگوشت حرف اول را می‌زده و می‌زند. یکی از سنت‌های جالب که هنوز هم در بین بسیاری از اقوام ایرانی وجود دارد، در مراسم شادی و غم خویشاوندان و اهل محل گوسفندی به خانواده صاحب مجلس اهدا می‌کنند و با همکاری همه آبگوشت ناهار و شام بار گذاشته می‌شود.